Tajine de cordero con peras al caramelo y almendras fritas

Después de unos cuantos post con recetas más que dulces tocaba una salada… bueno dulce y salada.

El marqa o tajine es un estofado típico del Magreb, y cuando digo Magreb me refiero a Túnez, Argelia y Marruecos. El tajine es en realidad un recipiente de barro cocido, probablemente muchos lo conozcáis pues tiene una tapa bastante característica en forma de cono. Es en la base de ese ‘cacharro’ donde se cocina normalmente el guiso que previamente se fríe.

Este es un plato típico también de las bodas: lo hay de pollo, de ternera, de cordero e incluso de pescado, aunque también lo hay de verduras. A veces va acompañado de aceitunas, de ciruelas pasas, de orejones, de pasas… Mi abuela lo hace también con membrillo y una vez lo presentó con manzanas al caramelo rellenas de mazapán casero.

Otra cuestión es el azúcar, me explico: la carne se puede preparar dulce o salada, pero en mi casa (y con eso me refiero a toda mi familia, en el sentido más amplio de ‘toda’) preferimos la carne preparada son sal y el tajine dulce (los orejones, las pasas o, como en este caso, las peras) preparado a parte, para finalmente servir carne y guarnición juntos.

Como ya he explicado hay una gran variedad, pero no sé por qué el otro día pensé en combinarlo con peras. Nunca antes había probado el tajine con esta fruta, lo que no quiere necesariamente decir que no exista, si bien yo no he oído hablar de él. Como es una receta muy de casa, en plan “un puñado de esto”, “una pizca de lo otro” y el famoso “ponle agua”, no esperéis encontrar una receta en la que abunden los ‘ml’ y los ‘gr’.

Ingredientes para el tajine de cordero:

-     4 cucharadas soperas de aceite de oliva

-     2 tomates secos

-          1 tsp de jengibre en polvo

-          1 tsp de colorante en polvo (opcional)

-          Cordero: paletilla deshuesada y cortada en trozos medianos (se puede usar cualquier parte del cordero)

-          Salar al gusto (yo puse 1 cucharada y ½ sopera)

-          Agua: 800ml (o la cantidad que necesitéis para cubrir la carne que hayáis usado)

Ponemos una olla mediana al fuego con las 4 cucharadas de aceite de oliva. No es imprescindible utilizar un tajine de barro, de hecho yo lo he hecho con una olla como comento aquí.

Dejamos que caliente el aceite unos 2 minutos y añadimos los tomates secos, el jengibre, el colorante y los trozos de cordero. Dejaremos que se frían a fuego fuerte. No debemos hacerlos demasiado, más que nada hay que marcar la carne por todos los lados y después cubrir con agua. Se coloca la tapa a medias, que quede algo de aire y se deja hacer a fuego lento. Esto es importante, siempre a fuego lento.

Ingredientes tajine de peras al caramelo:

-          2 cucharadas soperas de aceite de oliva

-          Media cebolla dulce (mediana)

-          5 cucharadas soperas de azúcar (o al gusto)

-          3 tsp de canela en polvo

-          1 rama de canela

-          400 ml de agua

-          3 peras

-          Un limón

-          Una naranja

-          Unas gotas de aceite de agua de azahar (yo he usado aceite de azahar que he traído de Argelia y te perfuma toda la casa :). Si no se tiene la esencia se puede usar agua de azahar normal, entonces poner1tsp.

-          Almendras (la cantidad que os apetezca)

Poner una olla grande al fuego con el aceite. Cortar la media cebolla en juliana y dejar pochar a fuego lento. Cuando la cebolla esté lista subir el fuego y freírla hasta dorarla un poco.

Añadir el zumo de un limón y de una naranja y el azúcar. Tapar y dejar que se forme la salsa de caramelo. Cuando esté lista  colocaremos con cuidado las peras. Previamente las habremos pelado y descorazonado para dejarlas completamente limpias. Yo he procurado usar peras grandes que estuvieran un poco duras para que no se me rompieran durante la cocción. Las dejaremos hacerse unos 8 minutos, para que no queden demasiado blandas. Cuando estén hechas las dejaremos enfriar sin la tapa para que dejen de cocerse.

Yo he emplatado colocando unos trocos de cordero en el centro y dos mitades de pera a los lados. Por encima de la carne he echado la salsa salada de la carne y por encima de las peras también para darle el punto dulce salado. Supongo que habrá gente que prefiera la salsa de las peras sobre la carne, eso ya es una cuestión personal.

Por encima, y como colofón para dar un toque crujiente, colocaremos unas almendras fritas. A mí me gusta comprarlas peladas y freírlas en casa, porque tienen mucho mejor sabor y al no llevar sal se aprecia más su sabor.

Espero que os guste y que la probéis, en mi casa ha tenido mucho éxito.